Крайно време е българската кухня да се модернизира и да влезе в 21-и век, каза в интервю за БТА шеф Калоян Колев от екипа на Института по кулинарни изкуства към Висшето училище по мениджмънт във Варна. Той е с повече от 15 години професионален опит, специализирал е в Катар и САЩ, работил е в Норвегия. Печелил е призови места в международни състезания, включително златен медал на 11-ото Международно кулинарно състезание в Южна Европа през 2019 г., състояло се в Солун, Гърция.
На въпрос защо Черноморската кухня не е толкова популярна като Средиземноморската, шеф Колев отговори, че това се дължи на липсата на реклама. Според него държавите в нашия регион сами са си виновни, защото не популяризират рецептите, не говорят достатъчно за това, което се предлага в този район. Освен това обаче трябва да се има предвид, че не могат да се вземат рецепти отпреди сто години и просто да се сервират, допълни шеф Колев. Според него нагласите на съвременните хора са различни и трябва да се подхожда иновативно, за да бъдат привлечени гостите.
Вече има опити за популяризиране на Черноморската кухня, но трябва да сме още по-активни, смята шеф Колев. Според него би трябвало да рекламираме не само това, което предлага нашето море – различните видове риба, мидите, стридите, а и всички продукти, които ражда земята по крайбрежието. Има плодове и зеленчуци, които са характерни за Черноморския район – грозде, ябълки, праскови, лешници, обясни Колев. Той припомни, че в недалечното минало и у нас вместо орехи са се ползвали масово лешници, защото са били много по-често срещани. За пример дава българска рецепта за лозови сърми, постни, но с натрошени лешници. Освен това тези ядки са се ползвали масово и при направата на десерти, допълни експертът.
Българите, не знам защо, предпочитат чуждите неща, а собствената си кухня я загърбваме, допълни шеф Колев. Неговото лично мнение е, че много от хората я свързват със столовото хранене, с обедните менюта и с това, което се готви у дома. Само че българската кухня може да бъде поднесена по много модерен начин, с използването на съвременни техники за приготвяне на храната, с промяна на визията, но при запазване на вкуса на ястията, поясни шеф готвачът. На въпрос доколко изобщо може да се говори за национални кухни на Балканите, експертът обясни, че макар корените на много от ястията да са от Близкия Изток – капама, кавърма, мусака, сарми, всеки народ ги прави по своему и така те стават национални. Ние водим български тези ястия, защото ги правим от столетия и по свой начин, допълни Колев.
„Наясно съм, че много хора не искат да се променя нищо и преди да са се изнервили националистите, ще кажа, че този преход към модернизиране на кухнята го е имало и в другите държави“, посочи шеф Колев. Дава пример с Италия, където един от ресторантите е предизвикал грандиозен скандал, когато готвачът „посегнал“ на традиционни рецепти. Хората са реагирали крайно негативно, но днес ресторантът и шеф готвачът, са признати в целия свят, допълни с усмивка Колев. И уточни, че ако българите искаме да вървим напред, кухнята ни да стане разпознаваема, трябва да я модернизираме. Според него този процес у нас закъснява много сериозно, особено като се има предвид, че в съседните ни страни вече има ресторанти със звезди Мишлен.
На въпрос какво влага в понятието модернизиране, шеф Колев даде пример с традиционната шопска салата. Според него би могло да се променят текстурите, краставиците и доматите да не са просто насечени, а нарязани красиво, сиренето да е като мус, магданозът – като олио или на прах, лукът да е леко маринован. По този начин вкусът на салата си остава познатият на всички ни, но тя изглежда по съвсем нов начин, обясни експертът.
Ферментацията на продуктите, позната на българина от векове, става все по-актуална, разказа още Колев. Причината е, че повечето видове от нея дават омами – петия вкус. Когато човек яде сладко, кисело, солено или горчиво, реагират различни части от езика, когато имаме омами, реагира целият, а ястието е много по-вкусно, обясни шеф Колев.
„В края на краищата, каквото и да се готви, най-важно е да е вкусно, а когато има различни текстури – нещо хрупкаво, нещо кремообразно, нещо меко, тогава става още по-хубаво, а визията – по-красива и изискана“, допълни експертът. И уточни, че ако тази модернизацията на кухнята ни започне да се реализира, българите ще разберат, че тя никак не е „простичка“ и не е само за обяд и за вкъщи. Идеята родните кулинари да влязат в 21-и век не е това да се случи само в изисканите ресторанти, а да се вдигне нивото масово, допълни Колев и подчерта, че родната ни кухня е много богата и не заслужава да бъде подценявана и пренебрегвана.
На въпрос какво харесва българинът в момента, шеф Колев посочи, че предпочитанията са към азиатската, италианската и, отчасти, към френската кухня. Най-много върви италианската, сочат наблюденията на експерта. Според него се увеличават и любителите на суши, на китайската, тайландската и японската кухня.
Като цяло през последните 10 години много се вдигна качеството в ресторантите, допълни шеф Колев. Обяснението му е, че българите пътуват и започват да имат все повече изисквания както към храната, така и към обслужването. Клиентите стават все по-взискателни, но сега трябва да видят, че родната им кухня не отстъпва на нито една друга и може да бъде модерна и красива, обобщи Колев.
Източник: Мила Едрева, БТА
