Днес се срещаме с Дарина Такова, която разказва за храната като изкуство, наука и медитация. Историята й е част от сборника на Светлозар Желев „Храната, начин на употреба, или Гурме за напреднали“, обединил редица интересни хора около Нейно Величество храната.
Казват, че умея да говоря за храна почти толкова добре, колкото я приготвям. В кухнята ми има една банална сувенирна плочка, на която пише „Bacio meglio di come cucino“ – „Целувам по-добре, отколкото готвя“. За някои дами може да е оправдание. Аз се хваля.
Ще се опитам да нарисувам как се получава. Включвам сензорите на режим наслаждение и храната се подрежда сама. Просто описвам емоциите си с продукти.
Спомням си моя живот по света, времето на приказната ми кариера на оперна дива. Наравно със сцените, ролите и артистичната магия в живота ми се подреждат храната, напитките, ароматите, пазарите по света, трапезите, споделени с приятели, колеги, любими хора.
Храната е като изкуство и е част от моето сърце. Спомням си мигове от ранното ми детство, с живия интерес към готвенето. Странно е, но съм била толкова злоядо детенце, че майка ми е лягала да мре от притеснение. Хората от квартала си спомняха как съм играела навън, а тя ме е гонела с лъжица и паница, а аз съм стискала зъби. Спомням си също как родителите ми отиваха на село за уикенда и ме оставяха сама. По изхвърленото в боклука разбираха, че съм се опитвала да готвя.
Когато обикалях света, за да пея, опознавах всяко кътче и нация чрез храната. Ресторанти, малки кътчета, гостилници със семейна кухня, предавана през поколенията, кръчми легенди, опияняващи ястия, луксозни, пищни, семпли, някои на вид мизерни, но пропити с история, цели стени със снимки на артисти и техните автографи. Келнери, често самите собственици, които те посрещат с прегръдка, знаят кой си, а при повторно виждане, дори то да е след години, отново те посрещат като скъп гост, разпитват те фамилиарно за дребни факти от личния ти свят, които са запомнили, носят ти „от твоето“, вадят бутилка, „която те чака от последното ти идване“, кръщават десерт на твое име, а ти се чувстваш като единствения клиент на света.
Пътувах и мечтаех да имам цялото си време за готвене. Когато спрях да пея и се прибрах в България, имах нужда от силна терапия и избрах кулинарните курсове. Три месеца изучавах тайните на аюрведичната кухня. Вкусове, подправки, аромати, необятна философия за живота, грижа и лечение за тялото и душата през храната – точно както винаги съм го разбирала. Любимият учител Юрий Ковачев пускаше мек джаз на грамофон, в голяма тенджера къкреше приготвения от него чай с джинджифил, канела, карамфил, звездовиден анасон, зрънца черен пипер, резене и листенца върбинка. Слушахме лекции, обсъждахме менюто, готвехме всички заедно, след което го изяждахме бавно, с притворени очи, наслаждавайки се на ароматите, всичко във вълшебен досег с небцето и душата. Курсът свърши, създадоха се ценни приятелства, които продължават и до днес. Останаха уменията и дебелият тефтер с рецептите. Когато искам да медитирам и да се откъсна от стреса, отварям тези страници с разкривения почерк, тук-там с петънца от златно масло гхи, захарен сироп или друг красив знак от онези дни на обучение в знания, умения, общение и сила на женските енергии.
Последваха многобройни курсове с една друга фея на виртуозната кулинария. Когато си мисля за Ива, все едно виждам Снежанка от приказките. Бяло ангелско лице, меки къдрици, тих нежен глас, енциклопедия от знания за храната, но… нито една отровна ябълка.
Беше приказно изживяване в света на тортите, сладкарската декорация, сладки и сладкиши, шоколадови бонбони, домашен хляб, козунак, седем-степенно меню за празнична трапеза. Всеки курс бе съпроводен от ново оборудване и реквизит за всеки случай от тайнството по приготвяне на специалитети. Вкъщи имам специално складче за моите кулинарни джунджурии – тави и съдове за печене във всякакви размери и форми, формички за бонбони, сърца, звезди, коледни и великденски формички за бисквитки – елхички, еленчета, агънца, зайци и какво ли още не. Четки, бои, разноцветни перлички и пръчици, златен прашец, перлени бои, ароматни есенции от класическите ванилия, ром и бадем до приказните виолетка, портокалово цвете и плод на страстта. Издирвала съм по цехове професионални рингове, поставки и реквизит за оформяне на торти с, както се шегува наш семеен приятел, „професионален търговски вид“ вкъщи. Хиляди цветни хартиени подложки и кулички за подреждане на къпкейкове – от най-разпространените, които можеш да намериш в магазина, до антикварни порцеланови триетажни подноси за малки пастички alla Мари Антоанет. Сладкарството ми е слабост. То е висшето измерение в кулинарията. Като типичен Козирог с асцендент Дева и луна в Телец, съм свръхзаземена, чак до задръстенѝя. Сладкарството е моята зона. Всичко трябва да е точно и прецизно. Онова, що касае мерките и дозите, не търпи импровизации. Фантазията се развихря, когато дойде време за декорацията, и тогава наистина се отпускам от присъщата ми стриктност и методичност и отново давам място на артиста в мен, онзи, който ме отведе по големия свят на оперното изкуство и който винаги се събужда, когато творя в света на храната.
За мнозина храната е просто гориво, което задейства житейския им двигател, за да вършат своите ежедневни дела. За мен приготвянето на храна е изкуство, наука и медитация. Затварям се в кухнята и забравям за всичко. Мисля дни наред за дадено ястие. Ровя се в интернет, избирам, мечтая, визуализирам. Когато приготвям пиршества, премислям и балансирам менюто. Насочвам енергията си с мисъл за гостите, съобразявам вкусове и прищевки.
Ако предстои някой да ми гостува за пръв път, питам го дали има специфични предпочитания, най-вече дали има нещо, което не яде. Вкусове всякакви, особено при риба, агнешко и заек се чувствам длъжна да попитам.
Обожавам момента на издирване на продуктите. Тук Козирогът отново влиза в действие. Правят се два паралелни списъка – един с менюто и един със съставките за всяко едно от ястията. Пазарът е истински туристически поход из града от специализираните магазини за фини меса, риби и сирена до малките магазинчета за екзотични съставки и подправки около Женския пазар.
Щастлива съм, че предадох тази страст и на дъщеря ми Мила. Сега заедно творим чудеса. Голяма мощ сме в кухнята. Тя става все по-добра, дори ме надминава. Изумителна е със своя замах и модерната космополитност в готвенето.
Никога няма да забравя моя 50-годишен юбилей с 50 души гости и нейния 30-и рожден ден със… 70 души, у нас! Храната, която бяхме спретнали собственоръчно! Все още нямам обяснение какво се е случило и как сме смогнали, освен че самите ние влизаме в някаква необяснима зона на нещо свише. Заряд, който ни кара да създаваме радост и наслада за хората и самите ние да се наслаждаваме от тази дарена радост.
Всъщност ние ежедневно приготвяме храната по специален начин и с внимание.
Не си спомням да сме яли на крак или всеки да дръпва нещо от хладилника само за да снабдим тялото с гориво. Винаги приготвяме трапеза. Слагаме покривка, палим свещи, използваме всичките си колекционерски сервизи от антикварен порцелан и кристал. Имаме чашки и чашлета с история.
Всичко е така нареченото „домашно гурме“.
Ще дам пример.
Боб, зрял фасул.
Едър като пържолка, смилянски, или както го наричам аз „петльови мъде“.
Сварен с нишка зехтин, стръкче мащерка и една суха червена чушка. Прецеждам го в тава, нареждам красиво печена чушка и резенчета пресен домат, ръсвам червен пипер и джоджен, може и нещо от ориенталските смеси, отново мазнинка – нека да има, – хубавата храна трябва да е добре промазнена, запичам във фурната, накрая една шепа магданоз.
Боб от дребния винаги купувам от производител, имам си специална мрежа.
Скоро го направих така. Сложих всичко наведнъж в тенджерата под налягане. Боб (киснал цяла нощ, кипнат и накрая с една щипка сода бикарбонат, изплакнат), морков, кромид, чесън, всички любими подправки, две-три лъжици хубава лютеница и пушени ребра. Стана божествен. Ядохме и плакахме. Дадохме бурканчета на приятели. И те яли и плакали.
Три вида боб – обикновен, едър и червен, с манатарки. Е, това е рецепта шедьовър, на която ме научи друга кулинарна дива – софийската градска легенда Евелина Кузмова, – за нейните сарми оди се пишат.
Приготвя се за 15 минути, а гостите падат под масата. Като говорим за суперсемпли ястия, но с нещо малко, което ги превръща в шедьовър. Всяко нещо на трапезата, което кара гостите да са щастливи, е шедьовър. Дори моите яйца по панагюрски са шедьовър. Баницата ми е известна. Но златната палма на първенството държа с моето велико тирамису. Винаги споделям как едно мое гадже италианец (Подчертавам! Италианец!) го опита и възкликна: „Даринка, но то е по-добро от на баба!“. Който познава Италия, нейните мъже и техните нрави, ще разбере нюанса. Дори не като на мама! Като на баба! Това е най-великият комплимент, който съм получавала.
Аз готвя наполовина заради медитативното състояние, в което влизам, докато съм в кухнята, и наполовина заради радостта на хората. Представете си възторга на гостите си!
Това е най-големият трепет за мен.
Нахранил си ги добре, предложил си великолепни напитки в синхрон с ястията – за моята колекция от домашни ракии ще говорим в отделен разказ, книга мога да напиша. Но финалният щрих на майсторство в посрещането на гости е поднасянето на тортата, собственоръчно направената торта – там е вградена моята лична енергия на жена и артист.
Тук идва танцът на моите чашки за кафе, чай и digestivo. Десертно вино или моята вишновка с екзотични подправки.
Правя градски и селски кулинарни пърформанси.
Лятото на село е другата сцена на кулинарните ми изпълнения. В края на юли заминавам с торбите с вкуснотии, лакомства, деликатеси, съдове и подправки. На село няма магазин, освен едно бусче, известно като „Автомагазин Васко“, което зарежда хората с базисни неща. Но нашето семейство носи всичко от София. Касетки с домати и краставици от специална екоградинка – хората в селото не си дават реколтата, защото ежегодно затварят буркани за минимум три домакинства. Пълним кашончета и торби с какво ли не. Там времето е наше и сякаш спира. Готвя, пека, подлучвам. Правя моето знаменито сладко от сини сливи, печено на фурна с индрише, канела, карамфил и орехи. Свещенодействам и пълня по седемдесетина бурканчета. Подарявам го на приятели. И аз го обожавам върху препечена филийка, палачинка, сладолед или с хубаво кисело мляко. Божествена наслада!
Зимните ястия са ми слабост. Когато мяташ всичко в глинения съд и го слагаш във фурната за часове на слаб огън. Капама, чомлек или няколко вида месце с подправки, тъмна бира и манатарки. Скоро го правих с розов пипер – дребни щрихи, които правят ястието специално. Печена пуйка по Гордън Рамзи, пълнена патица с кисело зеле, за сармите да не говоря, една тенджера отива за един ден. Правих чомлек с телешки опашки, майко мила! Телешко печено по италиански, филенца от пилешки гърди с масло, бяло вино и лимон, сервирано с картофено пюре. Семпло, но когато към семплото сложим щипка „нещо по-така“, става специално. Ето, към картофите освен масло и прясно мляко, прибавям суров жълтък и индийско орехче. Всички, които го опитат, премрежват поглед. Картофено пюре, но има някаква тайна, която го превръща в гурме. Или семплите пилешки гърди – с масло, вино и лимон се съчетават в перфектна хармония. Рибите дават много възможности. Агнешкото го обожаваме семпло и просто изпечено, но имам една извънземна рецепта с къри и мандарини. Заешкото го комбинираме с тиква и кестени. Свинското има милиони варианти, но любимото ни е печено върху сол, запечатано с микс от сухи подправки, с гарнитура от кореноплодни на фурна и специален сос. Мила е царица на салатите, пастата, бързите рецепти и любимото ѝ „гурме с каквото е останало в хладилника“. Тя е смел експериментатор и новатор в кухнята, с което допълва моята стриктност и неотлъчно следване на рецепти.
Ние сме тандем в кухнята – аз давам базата, тя дава импровизацията. Нещо като да включиш откъс от фуга на Бах по средата на изпълнение на Love Me or Leave Me на фестивала в Монтрьо. Кулинарията е нашето алтернативно проявление в изкуството. А за каквото и изкуство да става дума, всичко опира до баланс между работата „за публиката“ и работата „за теб самия“. Когато собственият ти дух е в баланс и хармония, публиката го усеща и се наслаждава повече на финалния резултат – независимо дали става дума за ария, или за торта.
материалът е препубликуван от нашите приятели Атракция
