Историята, която следва не е криминална, както предполага заглавието и заниманието на нейния участник. По-скоро е вдъхновяваща и поучителна, както се случва обикновено с историите за добрите хора. Не че тези за лошите не са поучителни!
Представете си, че някой някъде упражнява професия вече осмо поколение (в днешно време това е почти невъзможно). Героят на тази история Дарио Чекини е потомствен касапин като това са правили предците му в живописното селце Панцано в последните 250 години. Панцано е в областта Кианти (да, чували сте го от доктор Лектър в „Мълчанието на агнетата“), в региона Тоскана. Изгледите от мястото са като от най-съблазнителните туристически брошури.
Дарио твърди, че е имал прекрасно детство-природа и чист въздух, традиционната за областта храна, но с малката особеност, че като син на касапин баба му приготвя всички рецепти с всичко, което, клиентите не искат да купуват, от муцуната до опашката. И все пак тя е божествено вкусна, ако и приготвена с части от животните, които традиционно хората избягват.
Дарио Чекини има мечта-да стане ветеринар, за да се грижи и помага на животните. Успява да я осъществи за година, учи във ветеринарния университет в Пиза – преди да поеме занаята от баща си, който е тежко болен.
От мечтата да помагаш и да се грижиш за животните до това да ги транжираш и предлагаш като филе и пържоли, за да изхранваш семейството си, което разчита на теб, а и да продължиш семейната традиция. Началото е трудно дори безнадеждно, защото Дарио няма желание, а и уменията да бъде касапин. Още повече клиентите искат само най-хубавото или това, с което са свикнали – пържоли или филе, всичко останало не може да бъде продадено, съответно и бизнесът върви много трудно.
Така идва идеята за завръщане към рецептите от кухнята на бабата на Дарио, рецептите на Тоскана, рецептите от детството, когато всичко е било божествено вкусно, ако и да е приготвено с презрените от клиентите на касапницата вътрешности, глава и опашка.
За Дарио това не е бизнес стратегия и оправдаване на разходи, той искрено вярва, че жертвата на едно животно трябва да бъде почетена подобаващо, неговата смърт уважена и използвана докрай. През 2014-та година на конференция в Копенхаген той говори пред 500 шеф готвачи за традицията на касапския занаят, уважението към животните и негативната роля на големите вериги хипермаркети, които промотират идеята за „добро“ и „лошо“ месо. Разбира се това е ролята на големите имена в историята на кулинарията, техният начин да променят мисленето и възприемането на храната у другите е да разкрият нови вкусове и начини на приготвяне в едно ежедневно и монотонно преживяване каквото е храненето.
Преди отварянето на първия си ресторант в Панцано Дарио няма особени претенции относно обзавеждането, цвета на стените или нещо друго, освен една-огромна маса, само една, около която ще сядат всичките му клиенти.
Така гостите общуват помежду си, независимо дали говорят един език, опитват от виното, което сами могат да си донесат (опция, която ресторантите на Дарио предлагат) и се наслаждават на храна, приготвена по най-прост и изчистен начин, но с местни продукти и най-вече с месо от животни, отгледани в местни ферми и подбрани лично от Дарио и неговия дългогодишен помощник Орландо. Животни, чиято „саможертва“ е напълно оценена!
Панцано е на около трийсет и пет километра от Флоренция, място съвсем достъпно и задължително за едно изключително преживяване, а освен, че ще ви почерпи с вино Дарио може да ви изрецитира нещо и от Данте.
