Светлозар Желев е от хората, с които винаги е удоволствие да се приказва, защото говори умно, мъдро, бавно, доставя наслада и думите му са вкусни. Особено, когато разказва за новата си книга “Храната, начин на употреба, или Гурме за напреднали”. Поприказвахме си за ястията като върховно удоволствие, пътуване и начин на живот. Разбрахме кое прави напредналите напреднали, уточнихме, че за да се наслаждаваме, не е нужно да превръщаме храненето в Древноримска оргия, нито да спазваме диети, които не ни правят щастливи. Отскочихме до целия свят и най-вече до себе си. Защото там се крие цялата светлина и така необходимите ни баланс и хармония. Стигнахме до обяснение в любов към бургери и гироси, излитане в космоса от еклери и тотално омагьосване, което буди рецепторите ни. Защото да, храната е магия.
Абракадабра, да събудим сетивата си и да поговорим за нейно величество храната.
Не знам откъде да започнем, Светльо… Знам обаче, че много ми харесва, че пишеш “за напреднали”, а не for dummies, защото “Тази поредица и тази книга са за хората, които не искат готови отговори, а са търсещи и любопитни.” В кой момент реши да събереш “напреднали” хора, с които да се обясните в любов на храната?
Всъщност идеята се появи, още когато започнах да работя по “За бавното живеене и насладата от живота”. Тогава самият аз си дадох сметка кои са най-любимите ми неща. В книгата говоря за трите най-важни стълба в хармонията, която съм си изградил, а именно литературата, приятелите и пътуването. Чрез всички текстове постепенно осъзнавах, че храната е едно от най-важните удоволствия в живота. Тя наистина е любов и винаги отговаря на чувствата ни. Каквито и да са те. Ако ние обичаме, и тя ни обича. Ако се наслаждаваме, тя ни дава възможност да се насладим. Но ако се отнасяме към нея като към задължение или нещо, което просто трябва да направим или го правим без удоволствие, тя ще ни отговори със същото. Храната е огромно море от значение и смисли. Естествено, не можем без нея. Дава ни енергия, захранва битието ни, за да можем да вдъхновим съзнанието си, но се случва да бъде и страшно много други неща. Разбира се, тя е удоволствие. Тя е хедонизъм. Тя е пътешествие, експеримент, търсене, опит, знание. Храната обаче може да бъде и нещо много лошо. Причинява тежки хранителни разстройства, а може да навреди и на психиката ни. Истината е, че трябва да й се обръща внимание. Това е голямото послание на книгата. Затова и се казва “Храната, начин на употреба, или Гурме за напреднали”. Гурме само по себе си означава да обръщаш внимание на храната. Поне така го разбирам аз. Това, което исках да кажа с тази книга, е че всъщност на храната трябва да й обръщаме внимание и винаги трябва да избягваме крайностите, защото хармонията и балансът са най-важните. Много е ценно да си даваме сметка какво е за нас храната. Книгата се явява идеен последовател на “За бавното живеене и насладата от живота” и “България за напреднали”, а идеята за “напреднали” се корени в това, че не бива да гледаме на нещата едностранно. Страниците на тези сборници не дават отговори, а задават въпроси, насочват вниманието към определени неща и дават различни гледни точки. Смятам, че всеки читател ще намери своята.
В книгата даваш и гледната точка на тези, които имат love-hate relationship с храната. Струва ми се, че днес толкова вглъбено броим въглехидрати и калории, че някъде между цифрите забравяме да обичаме храната. И все ядем нещо, защото “трябва”, понеже е модерно или се предполага, че ще има ползи за тялото, но пък така няма да получим наслада за сетивата и чувствата. Та е хубаво, че чуваме гласа и на тези, които, макар и минали през различни етапи на връзката си с яденето, са стигнали до извода, че трябва да изпитват наслада, а не да възприемат храненето като режим.
Точно така. Това е и смисълът. За мен беше важно да има различни гледни точки. Например в “За бавното живеене и насладата от живота” Христо Блажев и Димитър Павлов разказаха, че не могат да живеят бавно и за тях то е невъзможно и несъществуващо нещо. Просто са различни хора. И сега държах отново да е така. Имаме майстор готвач като Петър Михалчев и съпругата му Ина Михалчева, Веселин Юнаков – собственикът на сладкарници “Теа”, но са включени текстове и на хора, за които храната и специалното отношение към нея са част от професионалните им задължения. Такъв е случаят с Карин Околие. За един професионален спортист от най-високо ниво е изключително важно с какво се храни. Нейният текст е много ценен. Всички разкази са изключително важни и съм истински щастлив, че се получи тази невероятна амалгама, която надмина личните ми очаквания, но нейната история е от голяма важност за осмислянето на това какво си причиняваме, какво може да ни докара храната и в психологически, както и в професионален план. Ако един спортист не се храни правилно, той няма да постига най-добрите резултати. От друга страна, ако той не обича това, с което се храни и не намери баланса и хармонията за себе си, не само че няма да има добри резултати, но и целият му живот няма да върви добре. Храната е неделима част от ежедневието ни, тя формира битието и съзнанието ни, трябва да се обръщаме с любов към нея.
Определено. Още в първите страници става ясно, че това не е историческа книга, нито такава с рецепти, съвети, отговори, въпроси, макар и да има много хитри и вдъхновяващи съвети и рецепти, които всеки може да си открадне. Примерно мен ме развълнува много текстът на Ясен Козев, който илюстрира една по-малко конкретна, но много романтична представа за храната и я разглежда като вълшебен финален щрих в една съвършена вечер на двора с приятели, влюбени, звезди и миг на споделеност. Личи си, че всички са писали с любов. Как реагираха авторите, когато се свърза с тях?
Много съм щастлив, че откликнаха веднага. Много малко хора не успяха да се включат поради различни екстраординерни обстоятелства, но имаме уговорка да участват в следващата книга, която също ще бъде за храната и ще се казва “Опитай това”. По-скоро ще бъде за експеримента и пътешествието.
Тръгваме на пътешествие значи?
Да, ще обикаляме света с храната. Но наистина всички откликнаха, защото, разбира се, аз познавам голяма част от тези хора, с други се запознах покрай книгата, но за всеки един от тях знам със сигурност, че храната е важна част от живота им и е много повече от закуска, обяд, вечеря. Всеки един откликна и реши да напише това, което най-много му импонира. Имаха пълна свобода относно жанра, обема стилистиката, формата и историята, която да разкажат. Голям привърженик съм на творческата свобода и намирам ограниченията и рамките като окови за личното вдъхновение. Някои текстове много ме изненадаха, защото очаквах от авторите им да напишат други неща или да ги разкажат по различен начин, но съм щастлив именно от това, което се получи. Ясен Захариев, с когото сме приятели още от студентските години, е един от най-големите познавачи на вино в България и е човек, който професионално се занимава с оценка на вина, затова от него очаквах текст, който да е по-документален, а той написа страхотен разказ, в който е замесен дегустаторът сомелиер Адам Смит. Дали хората ще намерят връзка с Адам, когото всички познаваме от философията или не? Получи се един художествен разказ за Витгенщайн, философията и виното. Адриана Стефанова пък – прекрасен готвач, който не спира да създава страхотни неща, избра да говори за уличната храна и културата й, която вече минава на съвсем различно ниво. Буквално вече има места за улична храна с две звезди Мишлен. Бях впечатлен от избора и начина, по който авторите разказаха историите си честно, истинско и много красиво. Има и страхотни рецепти от Раймонд Вагенщайн, Петя Щифлер, Дарина Такова… Книгата изобилства от знания и полезна информация. Доста от самите автори научаваха много, четейки текстовете на останалите. Благодаря на всички за вдъхновението и думите.
Едно от най-големите качества на книгата е, че не размахва застрашително пръст с това какво “трябва” и какво “не трябва” да се яде. Докато четях текста за уличната храна се върнах към едни конкретни бургери и гироси, които промениха завинаги представите ми за тази храна и толкова силно се влюбих във вкусовете им, че исках да им се обясня любов и да се оженим. Та, комплименти за това, че в книгата празнуваме и прегръщаме храната във всичките й форми.
В моите текстове в началото на книгата говоря много за непоносимостта си към всяка крайност. Да не забравяме, че един от седемте смъртни гряха е лакомията. Храната може да бъде много сериозен противник, ако позволим това да се случи. Древният мислител е казал за парите, че са добър слуга и лош господар и това изцяло важи и за храната. Може да е прекрасен спътник (няма да ползвам думата слуга), но и много лош господар. Нека да дам пример и с древноримските оргии, на които се яде буквално до пръсване, след което с гъше перо се връща част от храната и после отново се яде. Това са извращения. Убеден съм, че читателите на тази книга са далеч от крайностите. Живеем в общество, което никога не е преживяло глад, дори и в най-черните периоди от историята си, за разлика от европейски държави като Швейцария или Исландия, където до началото на 20 век хората са умирали от глад. Не сме преживели същото, но трябва да мислим за глада. Тъкмо тук идва мястото на отговорното отношение към храната. Био земеделието, начинът, по който се отнасяме към природата и ужасяващото ни мислене, че човекът е господар на всичко. Ужасно е и се радвам, че все повече се говори за това в световен мащаб. В сборника са поместени и кратки откъси от книгата на Карло Петрини “Хубаво. Чисто. Справедливо.”, в която той говори за тази отговорност към храната и начина, по който се отнасяме към природата. И това е свръх важно. Не можем да си замълчим сякаш такъв проблем не съществува. Всичко трябва да се прави отговорно и в хармония. Надявам се книгата да е стъпка към това читателят да намери своята лична хармония.
Със сигурност дава посоки за размисъл. Интересно ми е накрая, когато мина през всички текстове, имаше ли нещо, което лично ти научи за храната? Долови ли непознат аспект и нова гледна точка?
Ама много научих от тази книга! Определено научих много. И трите сборника обогатиха най-много мен самия. “Храната, начин на употреба, или Гурме за напреднали” ми даде много познание, но най-голямото богатство е емоцията и вдъхновението. Вдъхнових се за следващата си книга, която, както споменах, ще се казва “Опитай това”, защото си дадох сметка, че българинът наистина не обича да експериментира. Традиционалисти сме. Знаеш – влизаме в кръчмата и си поръчваме ракия и шопска салата. Искам със следващата си книга да стимулирам хората да експериментират повече и да пътешестват кулинарно и физически. Да търсим нови и интересни ястия, маршрути, традиции. В някои текстове имах чувството, че пътешествах с авторите. Седях с Петя Щифлер на терасата на един индийски дворец, озовавах се на верандата на вила в Азербайджан. Поне с трима човека бях в “Ел Були” и видях различните им гледни точки, което е страхотно. Книгата ме зарадва и задвижи всичките ми рецептори. Рецепторите да обичам, да изпитвам удоволствие, да се наслаждавам на всеки миг. Работата с всички тези хора ми даде невероятна емоция.
Струва ми се, че и трите ти книги са своеобразен урок по обичане. Ядем на крак, влюбваме се на крак, живеем на крак, пък всичко това се оказва много интимно изживяване. Особено храната. Знаеш ли, не съм от най-готвещите хора на света и кулинарните ми умения се свеждат до омлет и пилешка супа, но мисля, че след последната страница на тази книга има съвсем реална възможност (или опасност) да пожелая да включа печката. Наистина историите вдъхновяват.
Много ще се радвам. Всеки има нужда от това. Помня, че аз в началото готвех по задължение и може би започнах да се наслаждавам на храната след като започнах да пътувам. Исках да търся нови пътища и вкусове. Постепенно откривах кулинарни книги и предавания. Впрочем в края на книгата съм изброил любими кулинарни четива и предавания, които много са ми повлияли. Със сигурност Джейми Оливър е сред хората, оказали ми най-голямо влияние. Още в края на 90те години започнах да следя пътя му и беше истинско вдъхновение. Храната обаче може да бъде и огромен проблем, самият аз винаги теоретично е трябвало да се съобразявам с нея. Казвам “теоретично”, защото съм инат… освен, че съм и най-големият мързел. Когато ми кажеш да не правя нещо или пък се опиташ да ми кажеш какво трябва да правя, ми действа като червено на бик и постъпвам точно обратното. Навиците се променят постепенно с времето и мъдростта. Сигурен съм, че книгата ще даде възможност на хората да намерят своя собствен път. Няма универсален съвет и универсална диета, а повярвай ми, подлагал съм се на всички диети. Докато не разреших проблема философски в главата си, нещата не се случваха. Преди години бях издал книга, наречена “Как да отслабнем без диети”. Разбира се, тогава още не бях узрял достатъчно, но тя определено ми повлия. Ставаше дума за това, че проблемът не е как и с какво се храним. Най-важно е да променим себе си и мисленето си и с малки стъпки да вървим напред. Ценно е дори да сменим маршрута, по който стигаме до работа сутрин. През последната година нещата, които бавно се променяха в мен, изкристализираха. Всички малки стъпчици ме докараха достатъчно напред и започнах да се чувствам по много по-различен начин, да бъда с 20 килограма по-слаб, да се наслаждавам на това, че тренирам. Сигурен съм и знам, че книгата ще помогне на всеки читател да направи по 1, 2 или 5 стъпки напред. А ако е щастлив човекът, от това по-хубаво няма. Най-прекрасният читател е щастливият читател, защото той се наслаждава на книгата, без да търси посланието или дълбоката философска концепция.
Светльо, в този ред на мисли се чудя какво липсва в живота на хората, които не обичат храната?
Самата липса. В книгата “За смеха и забравата” на любимия ми писател Милан Кундера се говори за това, че дори да забравим една загуба, никога няма да забравим, че сме я забравили. Може да сме забравили, че нещо ни липсва или да не усещаме липсата, но празнотата я има. Много често храната е заместител на липса на любов или каквато и да е липса. И това води до много хранителни разстройства. Липсата на каквато и да е любов води до тази празнота и пустота, която се опитваме да запълним по всякакъв начин.
А тогава какво се случва в живота на онези, които знаят как да празнуват храната? От книгата ти става ясно, че в Древна Гърция е имало една и съща дума за „готвач“, „касапин“ и „жрец“ – mageiros, – която има общ етимологичен произход с „магия“. Храната, хедонизмът, насладата, изживяването от вкусовете… това магия ли е?
Магерница е готварница. Магер е готвач. Но той е и касапин, и магьосник, и човек на знанието. Магията е свързана със знание, което е толкова велико и невъобразимо, че хората виждат в него невъзможност. Всяка магия сама по себе си е нещо реално. Когато гледаме един майстор готвач, който прави уникално красиви неща, когато цялото ни същество се взривява от една хапка… наскоро това ми се случи с еклерите, произведени от Веселин Юнаков, който е управител на сладкарници “Теа” и автор в книгата. Ял съм еклери поне в 20 държави, но това, което вкусих при него, беше дар от боговете. Взрив. Магия, като всяко нещо, което не можем да си обясним. Но магията е постижима! Магьосниците са хора, които могат да ни вдъхновят, а не да ни потиснат. Храната може да ни вдъхновява, а не да ни потиска. В това отношение тя самата е магия.
Ако и на вас хедонизмът, пътешествието и магията на храната не са ви чужди, оградете в календарите си 25 май, когато в 18:30 ч. в кино Кабана ще се състои премиерата на “Храната, начин на употреба, или Гурме за напреднали”.
